Эстонская кухня славится своей простотой и натуральностью. Исторически сложилось, что основные блюда жители Эстонии готовили из свинины или рыбы, капусты, гороха и молочных продуктов, специи практически не использовались.

Большим разнообразием и изысканностью эстонская кухня не отличается, что связано с ограниченным набором продуктов, исторически доступным жителям Эстонии. В основу эстонской кухни легли разнообразные супы и каши из свинины и рыбы (салаки) с добавлением ячменя и перловой крупы и овощей (капусты, гороха, позже — картофеля).

Типичный завтрак состоял из каши (перловой, ячменной или овсяной), иногда в кашу добавлялось молоко, мед или варенье, чаще добавлялись свиные шкварки и сливочное масло. Каждый прием пищи сопровождался ржаным хлебом, соленая салака также была частым гостем на столе. На обед и ужин готовился капустный, гороховый или бобовый суп на свином бульоне.

Праздничный стол украшала кровяная колбаса с добавление круп, холодец и оладьи из ячменной муки. Обязательными блюдами на столе были блюда из молока – творог, сыр и масло. С появлением картофеля список эстонских блюд значительно расширился.

Современная национальная кухня Эстонии

Современная национальная кухня Эстонии разнообразна, многие блюда заимствованы из других национальных кухонь – немецкой (колбаски), венгерской (гуляш) и польской (бигос). Эстонцы до сих пор подают на праздники:

• Холодец.
• Кровяную колбасу.
• Жаркое из свинины и квашеной капусты.

К Масленице эстонцы жарят блины из муки разных сортов (пшеничной, гречневой, овсяной) с разнообразнейшими начинками (брусника, икра, рыба, икра, творог). Пополнилась эстонская кухня десертами и салатами, например, крайне популярны булочки со взбитыми сливками и картофельный салат.

Широкое распространение в эстонской кухне получили различные соленья:

• Маринованные помидоры и тыква.
• Соленые огурцы.
• Лечо и томатная паста.

Типичные продукты для эстонской кухни – молоко, сыр, масло и творог. В последнее время к этому списку добавился йогурт. Молочные продукты употребляются эстонцами в больших количествах.

Что нужно попробовать в Эстонии

Большинство блюд, которые стоит попробовать в Эстонии, содержат свинину. На первом месте заслуженно стоит рагу из свинины, перловой крупы и квашеной капусты (мульгикапсас) – жирное, очень сытное блюдо, которое обязательно надо есть с ржаным хлебом. Следующим блюдом может стать свинина, запеченная в картофельном пюре (картулипорс) – во многих ресторанах его подают порционно в виде небольших свинюшек. Для любителей рыбы эстонская кухня предлагает нежную копченую форель (суитсукала).

Популярным блюдом среди туристов является кама (kama) – смесь вареных круп с вареньем, медом и молоком. Отличным десертом будет булочка с марципаном или фигурка из марципана, которую можно купить в магазинчиках в центре Таллина.

Перед гастрономическим туром в Эстонию необходимо заранее позаботиться об оформлении визы. Как это сделать самостоятельно, читайте в .

Национальные эстонские десерты и напитки

В Эстонии есть два главных десерта – варенье из лука и перечное печенье (piparkook).

Варенье традиционно варилось из репчатого лука с добавлением меда, сейчас мед заменяется сахаром. Перечное печенье готовится с добавлением черного перца, корицы и имбиря, покрывается узорами из глазури. Такое печенье до сих пор популярно у эстонцев на Рождество.

Среди национальных напитков можно выделить красное пиво и овсяный кисель. Красное пиво подается практически во всех традиционных эстонских харчевнях, красный цвет достигается за счет добавления ягод. Овсяный кисель традиционно готовится из овса путем долгого вываривания. В овсяный кисель добавляются:

• Ягоды.
• Молоко.

Где попробовать

Таллин славится своими ресторанами, подающими блюда национальной кухни. Среди большого выбора можно выделить наиболее интересные и популярные.

Ресторан MEKK

Ресторан MEKKпредлагает традиционные эстонские блюда в авторском представлении. В соответствии с историей страны меню зависит от времени года – лето и осень предоставляют множество овощей и фруктов, осень – ягоды и соленья, зима – мясо и консервацию.

В меню есть фирменные блюда – свинина в брусничном соусе, пирожное с облепихой и сыром. Хлеб собственной выпечки и только натуральные молочные продукты придают ресторану статус уютного и почти домашнего местечка.

Адрес: Suur-Karja 17/19, 10140 Tallinn.

Ресторан Peppersack

Ресторан Peppersackпредоставляет возможность попробовать классическую эстонскую кухню с ее лучших проявлениях:

• Свинину, тушеную с кислой капустой.
• Каму (смесь из круп с вареньем или молоком).
• Кровяную колбасу.
• Картофельный салат.

Блюда готовятся из натуральных эстонских продуктов без особых специй – в блюда добавляется только соль и зелень. Намеренно простой интерьер позволяет полностью сосредоточиться на еде.

Адрес: Viru 2 / Vana turg 6, Tallinn.

Ресторан Olematu Rüütel

Ресторан Olematu Rüütel выдержан в средневековом стиле. В подвале ресторана на открытом огне готовится жаркое из мяса дичи. Меню радует романтическими названиями, например, «Слабость госпожи Маргареты», под которым скрывается куриное филе с сыром, фруктовым салатом и рисом. Сочетание продуктов в блюдах ресторана неожиданно и необычно.

В ресторане подаются и традиционные блюда – соленая сельдь, тыквенный крем-суп и мороженое.

Адрес: Kiriku Poik 4a, Tallinn.

Кафе Maiasmokk

Кафе Maiasmokk является самым старым не только в Таллине, но и во всей Эстонии. Кафе предлагает широкий выбор десертов и сладостей:

• Нежные булочки со сливками.
• Конфеты ручной работы из натурального шоколада.
• Разнообразные пирожки и пирожные.
• Десерты с марципаном.

В кафе также можно побывать в марципановой комнате, где показана вся история марципана. В кафе сохранен исторический интерьер.

Адрес: Pikk tänav 16, Kesklinna linnaosa, Tallinn.

Национальная эстонская кухня, может, и не отличается изысканностью и разнообразием продуктов, но каждый найдет в ней блюдо по душе.

Натуральные продукты, привычные способы приготовления делают эстонскую кухню привлекательной для российских туристов.

Эстония относится к меньшинству европейских стран, где ещё живы старые добрые традиции. Бабушкины рецепты, сытные домашние блюда и натуральные продукты – эстонская кухня состоит из “крестьянских” угощений. Кушанья не слишком изысканные и разнообразные, зато вкусные и питательные. Окончательно особенности эстонской кухни сложились к середине XIX века не без влияния скандинавских стран и Германии.
Отличительной особенностью эстонской кухни является небольшое количество специй и приправ – виной тому территориальные и климатические особенности страны, а также высокие цены на пряности. Соль, перец, тмин, изредка корица и кардамон – эстонцы отдают предпочтение натуральному вкусу продуктов. Основу повседневного рациона местных жителей составляют чёрный ржаной хлеб, крупы, картофель, свинина, ливер и грибы с ягодами. Широко использование кисломолочных продуктов – их них делают десерты, варят соусы и супы. Иногда можно встретить необычные сочетания вроде гороха или рыбы в молоке.

В открыто множество заведений, в которых можно попробовать блюда национальной кухни. Большинство расположено в Старом городе в непосредственной близости от Ратушной площади. В них вы отведаете отголоски Средневековья: нарезную оленину или лосятину, рагу из медвежатины или вепревины, тушёного зайца, перепёлку под ягодным соусом или дикого гуся, запечённого в глине. Простой обед в уличном кафе обойдётся в 7–10 евро, а средний чек за ужин на двоих в хорошем ресторане - в 30 евро.
За дарами леса и домашними сырами отправляйтесь в в Сетумаа, где проводятся фестивали в честь любимых продуктов деревенского меню. Приозёрные селения знамениты ароматной рыбой горячего копчения, а приморские курорты угощают супами из креветок, форели и салаки. При музее русских старообрядцев Колкья работает луково-рыбный ресторан, где можно отведать оригинальными блюдами из пресноводной рыбы, выловленной в Чудском озере.

Первые блюда

Эстонцы трепетно относятся к супам. Мясные, молочные, крупяные и овощные похлёбки занимают важное место в рационе. Ячневый с картофелем, хлебный, из перловки с горохом, даже пивной и черничный – выбор огромен. В поваренных книгах можно найти до 20 рецептов молочных супов! Туристы любят крем-суп с бобами и копчёными свиными рёбрышками в подрумяненном хлебном горшочке, а сами местные жители не могут жить без бульона из салаки. В ресторанах подают гороховые супы с рулькой или щи с грудинкой – жирные и наваристые.

Вторые блюда

Эстонская кухня считается более “рыбной”, чем её прибалтийские соседки. Жители восточных регионов едят речную рыбу, а в приморских районах предпочитают камбалу, салаку и угря. В Эстонии сохранилось огромное количество уникальных рецептов приготовления рыбы. Её редко жарят, а используют в основном в запечённом, вяленом, засоленном, варёном или сушёном виде. И только в этой стране можно попробовать молочно-рыбные супы, рыбные пудинги и запеканки, а также сельдь, приготовленную со сметаной. В Таллине есть свой съедобный символ – кильки в пряном маринаде.
Из мяса на столах чаще всего присутствует свинина. Ливер, холодец из свиных ножек и целые головы, а традиционное блюдо – мульгикапсад, тушёный поросёнок с перловой крупой и квашеной капустой. Или картулипорс – запечённое в пюре мясо, которое часто оформляют в виде забавных хрюшек с глазками-маслинами и пятачком из морковки. Во многих ресторанах подают сюльт из хвостов – холодец, который долгое время был исключительно “свадебным” угощением. Изредка можно найти в меню телятину или баранину, и, что примечательно, мясо разных сортов не смешивают. Излюбленный мясной эстонский деликатес – это блюда с кровью. Заманчиво попробовать вере пакёогид – блины с кровью и грехичой, а также ливер, клёцки и колбасы, особенно веревёрст с перловкой и рубленым шпиком.
Любители сыра придут в восторг от жирного домашнего “сыйра”, как его называют сами эстонцы. В южных областях можно найти твёрдые сыры с мёдом, маком и вареньем.
Из выпечки сами эстонцы советуют попробовать пирукад – небольшие пирожки с рисом, тушёными овощами или мясным фаршем.

Десерты

Эстонские хозяйки в искусстве выпечки давно впереди планеты всей – десерты в стране отличаются потрясающим вкусом и выдающимся мастерством исполнения. Всевозможные печенья, кексы и булочки порадуют любого сладкоежку. Стоит обратить внимание на сладкие супы. Хлебный, к примеру, готовится из чёрствого размоченного в воде хлеба с добавлением изюма и взбитых сливок. Ягодные похлёбки заимствованы из соседней Скандинавии, их смешивают с большим количеством мёда и орехов.
Любимый рождественский десерт – печенье пипаркоок с ароматной корицей и чёрным перцем. В любом кафе можно заказать вкусный пирог с ревенем и традиционный кисель со сливками и молоком.
С советских времён пользуются спросом шоколадные конфеты фабрики «Калев» – пара нарядных упаковок таких сладостей станет прекрасным подарком из Эстонии. Начинки разнообразные: мята, кофе, ликёр и орехи.
Лучшим производителем мороженого считается Balbiino – в Таллине даже открыт интерактивный музей, посвящённый летнему десерту. Хороши и эстонские ягодные джемы, особенно домашнего производства. Но главное, что следует отведать в Эстонии настоящему сладкоежке – это марципан. По легенде его придумали в Таллине в знаменитой аптеке на Ратушной площади. Из смеси орехов и сахара делают потрясающие конфеты и фигурки забавных персонажей, которые потом жалко есть.
За пределами страны практически невозможно встретить “каму” – толокно из муки, куда добавляется молоко, простокваша, а также семена ячменя, овса и ржи. Её едят с вареньем и сливками.

Напитки

Эстонцы охотно пьют разнообразные ягодные кисели, а также напитки на основе молока и простокваши, компоты, квас кали. Из более крепких напитков следует отметить национальное пиво, известное и за пределами страны. Самые популярные сорта – «Саку» (светлое) и «Сааре» (тёмное). Есть и оригинальное «Виру» с экстрактом можжевельника, и красное с ягодным соком. В Тарту можно посетить музей пива A le Coq – разумеется, с последующей дегустацией. На некоторых хуторах варят оригинальное медовое пиво по средневековым рецептам. В пабах подают фирменный эль с коронной закуской – копчёными свиными ушами в чесночном соусе.
В винных погребах Пылтсамааского замка хранятся лучшие благородные вина эстонского производства. Промозглой осенью и зимой хорошо согреваться хёегвейном – местным глинтвейном. Каждый бар предлагает собственный рецепт ароматного согревающего напитка – всех не перепробовать!
Ну а советские граждане наверняка полюбили Прибалтику с первого глотка ромового ликёра «Старый Таллин» (Vana Tallinn) или крепкой настойки Kännu Kukk на семенах тмина и ягодах можжевельника.

10 248

Эстонская кухня: особенности и традиции

Эстонская кухня заметно отличается от кулинарии других народов и ее национальные блюда будут необычны для каждого, кто окажется в впервые. Это вкусные и питательные натуральные кушанья, не особо изысканные и разнообразные. Основа эстонской кухни – простые сытные мясные блюда, а также рыба, овощи и хлеб. Из всех известных способов приготовления наиболее распространена здесь варка. Овощи, мясо и другие продукты жарятся крайне редко.

На формирование эстонской кухни существенно повлияли кулинарные традиции стран Скандинавии, а также немецкая и русская кухни, но несмотря на это она сохранила свою самобытность.

Национальная кухня и ее традиции

Эстонские блюда отличаются необычным сочетанием продуктов. Специалисты отмечают, что основная часть блюд имеет немного кисловатый вкус и привкус молока, в которое добавляются самые разные, порой неожиданные ингредиенты, например, горох или рыбу, чаще всего салаку или кильку. Из обычных молочных продуктов на столе у местных жителей можно увидеть творог, взбитые сливки, простоквашу, приготовленный по-домашнему сыр, который эстонцы называют по-особому – сыйр.

Для приготовления еды очень широко используется крупа – перловая, ячневая, а вот гречневую эстонцы практически не используют. Как и грибы, их на столе у эстонцев практически не встретишь. Зато много едят картофеля, причем применяют его не только самостоятельно, но и в виде каш с различными крупами.

У певца Юрия Антонова есть песня об улицах. Поет он в ней об улицах центральных («высоких и важных»), а также воспевает «нешумные, одноэтажные». Разные, мол, улицы есть. То же самое можно сказать и о кухнях народов мира. Есть кухни знаменитые: французская, итальянская, русская. А бывают и такие, о которых мы мало что знаем. Среди них и эстонская кухня.

Этот материал я решил написать после посещения Эстонии. Даже в Таллинне я не обнаружил множества национальных ресторанов. Я писал об этом в «Путевых заметках гурмана» об Эстонии, созданных специально для «Кулинарного Эдема». Но все же эстонская кухня существует. Какая она, какие блюда милы жителям этой маленькой северной страны? Давайте выясним.

Эстонская кухня - воплощение простоты. И в этом, несомненно, ее прелесть. Собственно, ничего удивительного в этой простоте нет, - какой еще может быть кухня северной страны с суровым, в общем-то, климатом? Именно такой - простой и сытной.

Немного истории

Есть мнение, что эстонская кухня бедна, но позвольте с этим не согласиться. Проста - не значит бедна. Греческая кухня тоже простая (потому что основывается, в основном, на крестьянских блюдах), но бедной ее при этом никто не считает.

Относительно небогатым пищевое разнообразие эстонцев действительно было, но это было примерно до середины позапрошлого века. Главным продуктом питания в те времена был ржаной хлеб. Хлеб по-эстонски - leib. Слово это означает не только собственно «хлеб», но и вообще пищу в широком смысле этого слова. Кроме хлеба ели эстонцы соленую салаку, пили простоквашу и квас , варили пиво. Из старинных блюд стоит, пожалуй, вспомнить каму (kama). Готовят это блюдо и сейчас, причем эстонская пищевая промышленность даже выпускает готовую смесь для камы. Это смесь муки из обжаренных зерен ржи, а также толокна из гороха, овса и ячменя. Смесь эту соединяют с молоком или с простоквашей - блюдо готово. А еще в некоторых районах Эстонии был весьма популярен овсяный кисель с маслом или молоком.

Вообще, главной едой дня у простых эстонцев (крестьян) был ужин , ибо завтракали и обедали обычно в поле - хлебом и салакой. Ужинали эстонские крестьяне часто супом. Он мог быть гороховым или бобовым. А еще ели крупяные и мучные каши. После отмены в 1861 году крепостного права (Эстония с 1721 по 1918 год была частью Российской империи) ситуация постепенно изменилась. Крестьянские поля теперь, в основном, располагались рядом с домом, а значит, горячую пищу можно было готовить и есть не только вечером, но и днем. С тех пор главной трапезой суток становится обед.

Важно упомянуть также и о праздничных блюдах - они вносили некоторое разнообразие в рацион эстонцев. По праздникам часто готовили (и готовят, надо сказать) колбасы, начиненные крупой. Потом к крупе стали добавлять кровь - готовили кровянку. Колбасу готовили не только чтобы ею полакомиться, но еще и на счастье и достаток, обычно на Рождество, Новый год.

Кроме колбасы, эстонцы любили и любят холодец (sült). Раньше его обязательно подавали на свадьбах, да и на других праздниках. А ячменная каша или оладьи были непременным атрибутом смотрин новорожденного.

В середине XIX века эстонцы начинают выращивать картофель. Факт этот сильно повлиял на эстонскую кухню - картошка вытеснила многие крупяные блюда и стала, по сути, вторым хлебом. Середина позапрошлого столетия - время, когда активно развивалась экономика региона, торговля. Естественно, это не могло не отразиться и на эстонской кухне. Она становилась разнообразней, постепенно расширялся выбор продуктов, становились разнообразней технологии приготовления пищи. В XX веке эти процессы продолжились и ускорились, экономическое развитие продолжалось, расширялись международные связи молодого эстонского государства (с 1918 года). Кроме того, появились женские журналы, в которых большое внимание уделялось кулинарии, рецептам. Прибавьте сюда еще моду тех времен на различные гастрономические курсы. Все это, конечно, дало эстонской кухне толчок к развитию. Она стала богаче. Во многом, конечно, это были кулинарные заимствования у соседей (немцев, скандинавов, русских, поляков), но покажите мне хоть одну кухню без подобных заимствований? К примеру, на столе у эстонцев появились паштеты и салаты, набрало популярность домашнее консервирование.

Настоящее эстонской кухни

Ныне в Эстонии национальная кухня не слишком популярна. Думается, что с этим не станут спорить и сами эстонцы. В Таллинне, например, как мне показалось, откровенно мало эстонских ресторанов. Причин множество, среди них и то, что в годы советской власти (с 1940 по 1991) в Эстонии, как и везде в СССР, была создана система общепита, в которой национальным эстонским кулинарным традициям внимание почти не уделялось. Эстонцев стали кормить русскими, кавказскими и даже среднеазиатскими блюдами. Вряд ли это было целенаправленное желание советов «побороть» эстонскую кухню. Скорее - просто результат приведения системы общепита к единым для всей огромной страны стандартам. Но, так или иначе, национальная кухня в советское время в Эстонии отошла на второй план. Видимо, этим, а также современными реалиями мировой глобализации, объясняется и ее сегодняшнее положение - все так же на вторых ролях, даже в самой Эстонии.

Но все же эстонская кухня существует. Несмотря на то, что она не слишком популярна и не является «мировым хитом», опасаться за ее судьбу и сгущать краски не стоит. Ингредиенты, используемые для приготовления эстонских блюд - то, что может дать земля, на которой живут эстонцы. В эстонской кухне активно используются молочные продукты: сметана, творог, сливки, само молоко. Кстати, будучи в Эстонии, я узнал, что местные молочные продукты в большом количестве экспортируются в другие европейские страны и успешно конкурируют с датскими молочными продуктами, которые считаются одними из лучших в Европе.

Но не только молоком жива современная Эстонская кухня. Постная и беконная свинина, мясные субпродукты, рыба, капуста, картофель, брюква, горох - все это эстонцы тоже с удовольствием едят. Кстати, картофель и, опять же, молоко - составные части большого числа эстонских блюд. Причем встречаются прямо-таки удивительные сочетания этих продуктов с другими. Так, эстонцы едят молоко с горохом и рыбой, а картофель используют, в том числе, и как компонент кондитерского изделия. В какой еще кухне такое встретишь?

Технологии приготовления пищи. Эстонскую кухню в этом смысле можно отнести к так называемым «отварным» кухням. Дело в том, что основные продукты (мясо, овощи, грибы), как правило, варятся в процессе приготовления того или иного блюда. Как таковой жареной пищи эстонцы раньше вообще почти не ели. Ныне едят, конечно, но, в основном, жареные блюда заимствованы ими у других народов. То же самое касается и обжаривания - этот прием кулинарной обработки пищи эстонцы используют редко, а если используют, то обжаривают продукты, в основном, не в масле, а в молоке со сметаной или в молоке с мукой. Характерные признаки жареных блюд (запах масла, жесткая корочка) в этом случае, как правило, отсутствуют.

Эстонцы почти не варят пищу на пару. Только в жидкой среде. Причем, существует традиция смены жидких сред отваривания. Сначала продукты могут вариться в воде, а потом в квасе, молоке, молочно-сметанной или молочно-яичной смеси. Может меняться и температура отваривания. Этим, в том числе, достигается относительное разнообразие во вкусе отварной пищи.

Эстонская кухня очень консервативна в смысле использования пряностей. Так было и так остается ныне. Причем, даже те пряности, которые эстонская кухня все же «признает», во-первых, используются в малых дозах, а во-вторых, только в конкретных блюдах. Так, к примеру, салаку часто едят с укропом, в кровяную колбасу кладут майоран, в творог - тмин, петрушку с сельдереем - в некоторые мясные супы. Но большинство эстонских блюд готовится вообще без всяких пряностей и приправ.

Как у всех прибалтов, в Эстонии важную кулинарную роль играет холодный стол (külmlaud). Обычно это черный или серый хлеб (sepik), маринованная рыба (сельдь, килька), сельдь со сметаной и картофелем или копченая салака, уже упоминавшаяся здесь кама или холодец, отварная ветчина или бекон, ржано-картофельный рулет или картофельный салат, сливочное масло, крутые яйца, молоко, простокваша.

Горячий эстонский стол изобилует различными супами на молочной (пресной, не кисломолочной) основе. Это могут быть молочно-крупяные, молочно-тестяные, молочно-овощные, молочно-рыбные, молочно-грибные, молочно-яичные, молочно-пивные супы. Есть еще и молочные супы с молочными же продуктами. Из немолочных супов стоит отметить различные варианты картофельного супа, а также капустный и гороховый супы. В некоторые из них добавляют копченое свиное сало. Есть в эстонской кухне и мясные супы. Обычно помимо субпродуктов (именно их используют для приготовления супов, считая, что свежее мясо - продукт для супа слишком хороший и дорогостоящий) и овощей в них добавляют еще копченую баранину, ветчину, солонину или копченый бекон. Это-то и придает им вкус и аромат.

Особое место в эстонской кухне занимает рыба. В приморских регионах страны едят камбалу, салаку, срыть, угря. А у Чудского озера, на Востоке Эстонии, рыба другая: щука, ряпушка, ёрш. Из рыбы готовят рыбно-молочные супы, супы из рыбы с капустой, просто рыбные. Используют рыбу и для приготовления вторых блюд. Известны, например, эстонские рыбные запеканки из мелкой рыбы и салаки. Рыба в них запекается в массе, в виде пудинга, однако, обязательно целиком. В подобные запеканки между слоями рыбы кладут еще свиное сало и укроп. Рыбу также коптят, вялят, сушат. При этом сушеную и вяленую используют, в том числе, для супов, а копченую, как правило, для вторых блюд. Коптят рыбу в Эстонии, как правило, горячим способом (кроме сырти). Упомянут в рецептуре некоторых национальных блюд и малосольный балтийский лосось.

Если в приготовлении рыбы разными способами и в использовании ее в качестве ингредиента для различных блюд эстонцы большие мастера, то с мясом история другая. Оригинальными эстонские мясные блюда не назовешь (есть лишь несколько типично эстонских блюд). Вторые блюда готовят, в основном, из постной свинины, из телятины, используется также баранина (часто немного подкопченная баранья солонина). А вот говядина и курятина не слишком популярны среди эстонских кулинаров. Гусятину и дичь эстонцы тоже почти не едят.

Впрочем, для эстонской кухни характерен интересный способ медленного отваривания мяса. Большой кусок (массой в килограмм-полтора-два) кладется в чугунную толстостенную посуду, туда же наливается немного кипятка. Варят такое мясо в духовке или в печи (если есть), на углях. Оно и называется поэтому «печное мясо». У него замечательный полный вкус, естественный аромат, приятная консистенция. Подают печное мясо, как правило, холодным, с гарниром из отварных овощей (чаще всего с картофелем), а также используют для приготовления иных вторых блюд. Часто отварное мясо и отваренные отдельно овощи объединяются в одно блюдо с помощью жидкой молочной подливки.

Уже упоминавшийся здесь эстонский холодец, в отличие от русского, готовится только из голов и хвостов животных - ножки не используются. Кроме того, эстонцы, обычно, не смешивают мясо. То есть, готовят холодец только из поросячьих хвостов или только из телячьих голов. Часто в состав студня входит язык.

Овощи. Эстонцы едят их много. В супах, в крупяно-овощных и крупяно-овоще-мясных блюдах, в рыбных блюдах, даже в сладких (ревенная гуща). Овощи либо отваривают целиком, либо делают пюреобразную массу. В любом случае, овощи всегда чем-то сдабривают: маслом, сметаной с молоком, молочной подливкой или салом. Больше всего эстонцы едят картофеля, кроме него еще капусту, горох, брюкву, морковь.

На сладкое эстонцы едят различные кисели с молоком, сливками или творогом (я пробовал в Таллинне вишневый кисель с творогом - очень вкусно!), готовят и хлебные супы, гущи из яблок и ревеня, из брусничной и клюквенной кашиц. Любят в Эстонии и сладкие каши со взбитыми сливками.

Эстонские рецепты

В финале - несколько рецептов, чтобы читатели «Кулинарного Эдема» могли, если пожелают, приготовить дома какое-нибудь эстонское блюдо.

Эстонский молочно-крупяной суп

Ингредиенты:
3/4 стакана ячневой крупы,
4-5 картофелин,
1,5 л молока,
1 ст. ложка масла,
0,5-0,75 л воды.

Приготовление:
Крупу отварите в воде до полуготовности, добавьте картофель и варите до готовности, после чего влейте молоко, доведите до кипения, посолите, сдобрите маслом.

Молочно-овощной суп с брюквой

Ингредиенты:
0,5-0,75 л воды,
2 л молока,
0,5 стакана гречневой или перловой крупы,
брюква,
5 картофелин,
2-3 ст. ложки сливочного масла,
2 ч. ложки укропа,
0,5 ч. ложки тмина.

Приготовление:
Крупу отварите до полуготовности в воде, добавьте нарезанную кубиками брюкву, посолите и, проварив около 10 мин, добавьте картофель, тмин и варите до готовности овощей и почти полного выпаривания воды. Затем влейте молоко, доведите до кипения, добавьте масло, укроп.

Картофельные поросята (kartulipõrsad)

Ингредиенты:
500 г постной свинины,
1-1,5 кг картофельного пюре,
2 яйца,
1 стакан сметаны,
3/4 стакана молока,
2-3 ст. ложки ржаной или пшеничной муки и манной крупы,

Приготовление:
Свинину нарежьте ломтиками (3x6 см) толщиной 1 см, обжарьте на сковороде почти до полной готовности. Из отварного картофеля, молока, части сметаны, муки и 1 яйца приготовьте пюре, такое, чтобы им можно было облепить каждый кусочек свинины. Обмажьте получившийся колобок взбитым яйцом, обваляйте в муке или манной крупе, разложите на смазанный маслом противень и выпекайте в духовке до готовности. Готовые колобки - это и есть картофельные поросята - полейте сметаной.

Печное мясо (ahjuliha)

Ингредиенты:
2 кг телятины или свинины,
1 л воды,
1 луковица,
1 средняя головка чеснока,
несколько веточек тимьяна,
0,5 ч. ложки соли.

Приготовление:
Мясо хорошо обмойте, но не снимайте пленок и жира. Одним куском положите с овощами и тимьяном в толстостенную чугунную посуду (чугунок, гусятницу, казан), залейте кипятком, плотно закройте и поставьте в вытопленную печь на угли и горячую золу (в современном варианте - в духовку). Выпекайте (а по сути - варите) 2-3 ч. Если печи нет, и будете пользоваться духовкой - налейте больше воды (1,5 л) и варите 3 ч на сильном огне. К готовому мясу подайте отварные овощи или овощи в молоке.

Сельдь в сметане (seld koorega)

Ингредиенты:
2-3 слабосоленые сельди,
1-2 луковицы,
0,5 стакана мелко нарезанного укропа,
1 стакан сметаны,
0,25 л молока.

Приготовление:
Сельдь полностью очистите, разнимите рыбу на две половины. Вымочите филе сельди в молоке в течение 10-12 ч, затем нарежьте кусочками шириной 1-1,5 см и разложите на блюде ровным слоем. Поверх положите тонко нарезанный кольцами лук, залейте ровным слоем густой сметаны и сверху засыпьте нарезанным укропом. К блюду подайте горячий отварной картофель.

Рыбная запеканка в тесте (kalapirukad)

Ингредиенты для теста:
500 г ржаной муки,
0,25 л воды,
30 г дрожжей,
2 ч. ложки тмина.

Ингредиенты для начинок:
500 г рыбного филе,
100 г копченого свиного сала (с копченым салом сочетается только мясо речной рыбы),
или 500 г филе салаки,
100 г соленого свиного сала.

Приготовление:
Приготовьте тесто: замесите, дайте подойти, раскатайте в пласт толщиной 1 см. Заложите начинку несколькими слоями: рыбное филе и тонкие пласты сала, а салаку заложите вперемешку с мелкими кубиками сала, не разрезая филе. Защипните в виде небольшой овальной буханки, обмажьте ее сверху холодным молоком. Выпекайте на слабом огне в печи или духовке в течение 45-60 мин (духовка должна быть предварительно хорошо нагрета).

Брюквенная каша (kaalikapuder)

Ингредиенты:
2 брюквы,
1-2 луковицы,
1,5 стакана молока,
1 ст. ложка муки,
1 ст. ложка масла.

Приготовление:
Отварите брюкву в воде, сделайте из нее пюре, добавьте в него обжаренный в масле лук, посолите, залейте молоком и подогрейте, помешивая, в течение 5-7 мин.

Молочно-овощная смесь (köögivili piimakastmes)

Ингредиенты:
1 кг картофеля,
4 моркови,
1 брюква,
2 л молока,
2 ч. ложки муки,
1 ст. ложка сливочного масла.

Приготовление:
Овощи нарежьте крупными кубиками и припустите почти до готовности так, чтобы вода совсем выпарилась. В молоке разведите муку, залейте этой смесью овощи, прокипятите 5-10 мин, посолите, размешайте с маслом.

Даниил Головин

– страну средневековых городов, старинных замков и монастырей. Отдыхают русские туристы и на берегу Балтийского моря, в местах, где можно встретить деревянные ветряные мельницы и заблудиться в зарослях можжевельника.

Меню эстонца состоит, в основном, из простых и сытных рыбных блюд (особенно популярна салака), а также блюд на основе свинины, круп, картофеля, овощей и хлебобулочных изделий. Широко используются здесь мясные субпродукты и разнообразные молочные блюда, например, рецептов молочных супов можно насчитать более 20.

К супам у эстонцев особое отношение, их готовят и употребляют охотно: с крупами, горохом, варят рыбный, хлебный, ягодный и даже пивной суп. Мясо для бульона отваривают одним куском, добавляя картофель и другие овощи, крупы или макаронные изделия. В бобовый и гороховый супы часто добавляют копченую свинину.

Любят эстонцы и каши, причем не всегда из крупы, а например, из брюквы, капусты, гороха. Нужно отметить, что здесь предпочитают пищу варёную либо приготовленную на пару, готовят разнообразнейшие маленькие закуски из рыбы и других продуктов. В традиционный «холодный стол» эстонца входит холодец, маринованная сельдь со сметаной, салаты «Росолье» и картофельный, печеночный паштет, маринованные тыква и огурцы, рулеты с начинкой из ветчины, фрикадельки под майонезом и фаршированные яйца.

Специи и приправы в Эстонии используют слабо, нередко при готовке добавляют брюкву и уважают свежую зелень, а почти к каждому блюду подают «кастмед» – молочные и сметанные подливки.

Среди непривычных блюд можно отметить «каму» - смесь муки, приготовленной из обжаренных зёрен ржи, гороха и ячменя, залитую молоком или простоквашей. Такую «крестьянскую еду» эстонцы с удовольствием едят дома.

Топ-10 эстонских блюд

Это блюдо готовят из свинины с капустой. Мясо режут на куски, солят и укладывают в котел, переслаивая капустой. Всё это пересыпают перловой крупой, заливают водой и варят. Получается этакий густой сытный суп. Подается с варёным картофелем. Эстонцы любят кушать мульгикапсад зимой, в холода. Рекомендуется начать дегустацию эстонского меню именно с этого блюда, поскольку в нём нет ничего экзотического для гостя страны.

Молочно-рыбный суп

Несмотря на, казалось бы, несовместимость продуктов, гурманы считают этот суп очень вкусным. При варке каждый ингредиент получает новое свойство от молока: рыбное филе – нежный вкус и консистенцию, картофель – рассыпчатость, а репчатый лук – мягкость. Подавая к столу, суп посыпают зеленью: смесью свежего укропа и петрушки, так что, тарелка выглядит весьма привлекательно.

Блюдо, характерное для Прибалтики. В горячее молоко осторожно вливают смесь из взбитых яиц, пива и сахара, прогревают, постоянно помешивая. В полученный таким образом суп добавляют нарезанный кубиками белый хлеб и подают охлаждённым.

Тухлинотт

Тухлинотт готовят из того сорта мяса, какое имеется в наличии. Режут на небольшие кусочки, добавляют такие же по размеру кубики картофеля, репчатый лук и на медленном огне варят. Из специй добавляют майоран и молотый черный перец. В итоге получается блюдо, похожее на рагу.

Киллатухлид

Это блюдо приготавливается из постной свинины. К мясу добавляются картофель, сметана, соль. Без специй, ароматных трав зелени и лука. Киллатухлид – это блюдо, которое даёт возможность почувствовать истинный вкус ингредиентов: мяса, картошки, сметаны.

Салат «Росолье» – весьма популярный в салат из говядины, картофеля, свеклы, малосольной сельди, маринованных огурцов, лука, яблок. Заправляется майонезом и сметаной. По вкусу напоминает одновременно оливье и селёдку «под шубой».

Сильгуд пекикетмес

Это салака в соусе, где соус - на первом месте. Его готовят из сала, молока, репчатого лука, специй. Соус уваривают и добавляют в него филе салаки. Обязательно посыпают укропом.

Сильгу ворм

Сильгу ворм - также рыбное блюдо, но в этот раз с картофелем. Похоже на слоёную запеканку из картофеля и рыбы разных сортов с луком. В ходе приготовления сильгуворума используют салаку, свежую и копченую, сельдь и другие виды рыб одновременно.

Кровяная колбаса

Англичане называют это блюдо «черный пудинг». Цвет кровяной колбасы, действительно, очень тёмный. Употребляют в остуженном виде и обычно в зимнее время. Кровяную колбасу охотно готовят на Рождество. Употребляют с клюквенным джемом, а иногда с маслом и сметаной.

Эти булочки со взбитыми сливками готовят на Масленицу. Выпекают из дрожжевого теста. Получаются этакие шарики, на срезанной макушке у которых - взбитые сливки. Срезанную шапочку кладут прямо на сливки и посыпают булочку пудрой. Иногда эстонские пекари кладут ложечку кислого варенья на сливки, для контраста. Особенно вкусен вастлакукел с клюквенным вареньем.